В отличном состоянии белые грибы являются одними из немногих диких грибов, которые можно есть даже сырыми. Белые грибы – общепризнанный деликатес. Для грибника – это самый желанный трофей, да и для кулинара тоже.
Белые грибы, которые продаются как свежие, так и сушеные, ценятся в российской, итальянской и французской кухне. Эти популярные грибы выращивают в Европе, Северной Америке и некоторых частях Азии и естественным образом растут в сосновых лесах у подножия деревьев. Осень — сезон белых грибов в Центральной Европе, когда большая часть тщательно собранного урожая сушится для последующего потребления или экспорта. Свежие белые грибы любимы поварами гурманами, их можно обжарить и съесть в качестве гарнира или добавить в ризотто и пасту, а сушеные грибы придают богатый аромат бульонам и тушеным блюдам.
Что такое белые грибы?
Белые грибы — это грибы с коричневой шляпкой и толстыми белыми стеблями. Колпачки могут иметь размер от дюйма до почти фута, но большинство собранных образцов имеют размер не более нескольких дюймов. В молодом возрасте шляпки имеют выпуклую форму, что придает им идеальный вид для грибов и не требует никакой подготовки, кроме быстрой очистки. Из-за своего статуса в изысканной кухне, короткого сезона и сложности в выращивании белые грибы могут быть дорогими. Фунт свежих белых грибов стоит от 30 до 60 долларов в зависимости от качества, сушеные грибы — немного ниже.
Белые грибы одни из самых широко потребляемых лесных грибов в мире. И когда мы говорим «дикий», мы имеем в виду не выращенный или выращенный на фермах. До сих пор они не культивируются. Они произрастают в дикой природе во многих частях мира.
свежие белые грибы
Как выглядят белые грибы?
У них типичная форма среднего грибного каракуля. Как и большинство видов грибов или любого другого вида на Земле, младенцы симпатичнее и пухленькие. У них куполообразный колпачок, который с возрастом сглаживается и расширяется. Шляпка взрослых особей может со временем закручиваться вверх. В молодом возрасте они довольно белые и крепкие. По мере роста они приобретают цвет (коричневый, загар, желтый) и теряют плотность. Мягкие, губчатые или пустотелые — плохой знак. Когда белые грибы встречаются во влажном климате (или даже в сухом климате после хорошего дождя), шляпки будут блестеть и могут казаться немного липкими. Мякоть (нижняя сторона колпачка) также сначала становится твердой, но по мере ее созревания вы можете ясно видеть, что поры представляют собой просто серию плотно упакованных трубок. Стебель начинается с короткого и толстого стебля и может вырасти до длинного и тощего или толстого и булавовидного.
Почему так популярны белые грибы?
Частично потому, что они произрастают в разных частях света и поэтому являются частью множества кулинарных традиций. Частично из-за их особой силы умами. Это не обычные грибы, которые добавляют только для текстуры, они являются носителями сильного аромата, который дополняет во многие блюда. При правильной сушке белые грибы могут храниться веками и долгое время были основным продуктом кладовой. Немногие грибы так легко производят такую исключительную темную жидкость для замачивания, похожую на бульон.
Полезны ли белые грибы для вас?
Конечно. В белых грибах много белка и клетчатки, но мало углеводов и сахаров. Они богаты аминокислотами, витаминами B1, B2, C и D, селеном, калием, кальцием, фосфором. Имейте в виду, что содержание витаминов / минералов будет варьироваться в зависимости от почвы, в которой они растут, и, поскольку белые грибы не выращиваются, они, вероятно, происходят из богатой «дикой» почвы. Они являются отличным источником бета-глюканов, которые способствуют здоровью сердечно-сосудистой системы и укрепляют иммунную систему. Популяции, потребляющие большое количество белых грибов, коррелируют с более низким уровнем заболеваемости раком.
Как готовить с белыми грибами
Белые грибы нельзя замачивать в воде или даже ополаскивать по возможности. Используйте сухое или слегка влажное бумажное полотенце, чтобы стереть грязь с каждого гриба непосредственно перед использованием. Избыток воды приведет к порче нежных грибов перед приготовлением.
Чтобы приготовить сушеные белые грибы, погрузите их в достаточно теплой воды, чтобы покрыть их на 20–30 минут или пока они не станут мягкими и не увеличатся немного в размере. Слейте воду и оставьте жидкость для бульона в супе или ризотто.
Белые грибы часто описывают как ореховые и землистые с мясистым вкусом и текстурой. По вкусу они похожи на другие, более распространенные грибы, но с более глубоким и ореховым вкусом. Свежие грибы при приготовлении имеют нежную мясистую консистенцию. Сушеные белые грибы придают бульонам или соусам глубокий грибной вкус и после регидратации имеют слегка жевательную консистенцию.
Приобрести белые грибы
Свежие белые грибы можно тушить, варить, жарить, готовить на гриле или солить и мариновать. Их, как правило, готовят просто (например, обжаренные), чтобы сохранить их вкус и текстуру. Подаются как гарнир или добавляются к ризотто или пасте, они являются сезонным угощением. Бульон, полученный путем замачивания сушеных белых грибов, придает глубину аромата супам и рецептам, в которых используется бульон, а регидратированные грибы можно нарезать и добавлять в блюда.
Если вам посчастливилось найти свежие белые грибы, приготовьте простое соте или добавьте их в ризотто. Ризотто также можно приготовить из сушеных белых грибов и кремини или белых грибов. Чтобы сделать суп из ячменя с грибами, добавьте сушеные белые грибы и замените немного бульона жидкостью для замачивания.
Где купить белые грибы
Свежие белые грибы — редкое лакомство, они появляются на месяц или два осенью, а иногда и в конце весны. Иногда их можно найти в магазинах в небольших контейнерах или на специализированных фермерских рынках в сезон. Сушеные белые грибы доступны круглый год на российских, итальянских и специализированных рынках или в Интернете.
Грибы должны быть твердыми, с безупречными белыми стеблями и коричневыми шляпками, без надрезов и трещин. Если нижняя сторона шляпок имеет желтовато-коричневый оттенок, грибы почти слишком спелые, а если на них есть черные пятна или нижняя часть шляпок темно-зеленая, они уже слишком спелые.
При покупке сушеных белых грибов избегайте упаковок с большим количеством мелких крошек. Эти грибы, скорее всего, старые и не имеют вкуса. Также они должны иметь пьянящий грибной аромат.
Как хранить белые грибы
Храните свежие немытые грибы в свободном бумажном пакете в холодильнике. Они смогут храниться несколько дней, но не ждите, чтобы приготовить эти драгоценные грибы. Их лучше всего использовать сразу. Сушеные белые грибы следует хранить в герметичном контейнере в темном прохладном (но не холодном) месте до полугода.
Белые грибы против шиитаке
Белые грибы иногда путают с грибами шиитаке. Оба гриба обычно продаются сушеными и регидратированными для использования в бульонах, супах и соусах. Грибы шиитаке имеют более мясистый вкус с менее землистым грибным вкусом и стоят дешевле, чем белые грибы. Они служат более экономичной заменой сушеных белых грибов, если вы предпочитаете более мясной вкус.
