Черные грибы, также называемые грибами шиитаке, являются основным ингредиентом китайской кухни. Название «черный» немного неправильное, поскольку грибы могут быть светло — или темно-коричневыми и даже серыми при сушке. Они также часто бывают пестрыми. Они продаются свежими, но чаще покупаются сушеными.
Грибы использовались из-за их пользы для здоровья в традиционных азиатских системах лечения на протяжении веков. Шиитаке в переводе с японского относится к дереву шии, на котором изначально росли эти грибы, а таке означает гриб. Эти грибы дороже, чем шампиньоны, но их насыщенный землистый вкус и мясистая текстура оправдывают дополнительные затраты. Черные грибы часто входят в состав соте, супов, начинок и ризотто.
Быстрые факты
- Разновидности: свежие и сушеные
- Отличительный вкус: умами
- Самая распространенная кухня: Азиатская
Черные грибы продаются как в свежем, так и в сушеном виде и могут быть целыми, нарезанными или только шляпками. Свежие шиитаке немного крупнее шампиньонов и имеют шляпку в форме зонтика, которая темнее их тонких светлых стеблей. Их запах землистый и нежный. Черные грибы можно использовать так же, как и более распространенные сорта грибов.
Шиитаке делятся на категории в зависимости от их качества. Двумя высшими сортами являются «зимние грибы» (донко) и «цветочные грибы» (хуагу), причем цветок является лучшим. Цветочные грибы имеют цветочный рисунок на шляпке. Оба сорта толще и мясистее, чем другие черные грибы.
Свежие и сушеные шиитаке должны быть приготовлены по-разному, прежде чем добавлять их в рецепт. Свежие грибы следует предварительно очистить, либо протерев шляпки влажным бумажным полотенцем, либо быстро ополоснув прохладной водой. Ножки свежих черных грибов очень жесткие и жевательные, поэтому их нужно удалять ножом для разделки. (Сохраните стебли, чтобы приготовить грибной или овощной бульон.)
Сушеные грибы перед использованием необходимо восстановить, и есть несколько различных способов на выбор. Чаще всего сушеные грибы замачивают в очень горячей воде примерно на 20 минут, но некоторые повара рекомендуют замачивать их на час или около того. Некоторые повара, однако, настаивают на том, что единственный правильный способ замочить их в холодной воде на ночь, чтобы получить наилучшие результаты. Независимо от того, какую технику вы используете, рассмотрите возможность использования какого-либо груза, например, небольшой тарелки, чтобы держать грибы погруженными в воду. Затем процедите грибы через сито, чтобы удалить песок или грязь. Жидкость для замачивания оставьте для бульона вместе со стеблями грибов. 
грибы шиитаке сушеные
Шиитаке имеют более сложный вкус по сравнению с шампиньонами и ценятся за их насыщенный, пикантный, маслянистый вкус, который также можно описать как умами. Высушенная версия еще более интенсивна, с добавлением дымности к вкусовому профилю.
Из-за своей жевательной текстуры черные грибы лучше всего готовятся; чаще всего это означает обжаривание, но шиитаке также обжаривают и добавляют в супы. Азиатских рецептов предостаточно, но эти грибы также прекрасны в итальянских блюдах, таких как ризотто и паста.
Грибной Соус из грибов шиитаке
Свиное рагу по-немецки
Свежие черные грибы может быть сложнее найти в зависимости от того, где вы живете. Они также, вероятно, будут помечены как шиитаке. Ищите их в продуктовом отделе супермаркета вместе с другими видами грибов. Их можно продавать целыми или нарезанными, чаще всего в пластиковой упаковке. Если в вашем продуктовом магазине нет свежих продуктов, посетите азиатский рынок, где они могут продаваться оптом. Для лучших шиитаке выбирайте те, у которых толстые, закрученные и куполообразные шляпки, которые не являются слизистыми.
Сушеные грибы также часто продаются в продуктовом отделе в пакетиках или небольших прозрачных пластиковых контейнерах. Их также можно поставить на полку с другими азиатскими товарами в международном отделе. Сушеные черные грибы также можно найти на азиатских рынках. Как и при выборе свежего, ищите большую круглую шляпку, красивую и толстую.
Свежие грибы следует вынуть из упаковки, завернуть в бумажное полотенце и хранить в полиэтиленовом или бумажном пакете в холодильнике. В таком виде они продержатся около недели.
Храните сушеные грибы в хорошо закрытом пластиковом контейнере в прохладном, сухом месте, например в кладовой, где они будут храниться не менее девяти месяцев.
