Съедобные сорта грибов из леса (20 видов)

Съедобными грибами обычно называютгрибы, которые можно без риска для здоровья употреблять в пищу, поскольку они имеют высокую гастрономическую ценность

Существует бесчисленное множество разновидностей съедобных грибов, некоторые из которых обычно можно найти в продуктовых магазинах, а некоторые только в лесу. Если вы не опытный миколог, не ешьте грибы, которые растут в дикой природе. Многие ядовитые виды очень похожи на более пикантные.

Охота за грибами — это полезный способ выбраться на улицу и узнать больше о природе. Хотя это занятие тоже может быть довольно опасным — многие грибы очень похожи по внешнему виду. Легко случайно собрать не те грибы, что приведет к разрушительным (или даже смертельным) последствиям. Если сомневаетесь, выбросьте грибы.

В чем польза съедобных грибов?

У съедобных грибов есть много преимуществ, помогающих нам поддерживать здоровый рацион:

1. Они содержат нерастворимую клетчатку.
2. Они обладают высокой насыщающей способностью.
3. Они содержат антиоксидантные элементы. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Journal of Nutrition 2007 года, аминокислота орготеина из грибов считается мощным антиоксидантом и профилактикой различных типов опухолей.
4. У них низкая калорийность. В основном грибы состоят из воды, а их калорийность составляет 25 ккал.
5. Они обеспечивают организм необходимыми витаминами и минералами. По данным Испанского фонда сердца, грибы богаты железом, фосфором, йодом, магнием, селеном, кальцием, калием и цинком. Они также содержат высокие дозы витамина А, витаминов группы В, С и витамина D. В них даже мало натрия. Все эти свойства делают их идеальными для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
6. Они содержат незаменимые аминокислоты.
7. Они могут заменить мясо. Как из-за протеина, которого не так много, но высокого качества, так и из-за содержания в нем незаменимых аминокислот.
   Они улучшают разнообразие микро биоты. Они помогают разнообразить кишечную флору.
8. Они обладают противовоспалительным действием.
9. Они помогают снизить уровень плохого холестерина.

Узнайте больше про Съедобные грибы, и о том, как их идентифицировать и как  приготовить эти съедобные грибы.

Кнопка, белые грибы — шампиньоны

Широко доступные, шампиньоны, как правило, белого или очень светло-коричневого цвета, могут варьироваться в размерах. Пышные и куполообразные грибы имеют мягкий приятный вкус, который усиливается при приготовлении. Эти легкодоступные грибы довольно универсальны и отлично подходят для использования как в сыром, так и в вареном виде. Они также обычно доступны консервированные и иногда высушенные.

Лисички (Жироль) Грибы

Присущие французской кухне, грибы лисички имеют форму вазы, от ярко-желтого до оранжевого, и дорогие в свежем виде. Ореховый и нежный по вкусу и текстуре, они также доступны в сушеном и консервированном виде. Не переваривайте лисички во избежание сделать их жесткими и подавайте их в качестве гарнира или добавляйте в пасту и ризотто.

Встречается по всей России, в основном в хвойных лесах (но может быть найден на лугах, в горных березовых лесах или дубовых рощах, в зависимости от местоположения и конкретных видов). Обычно они растут кучками среди мха.

Сезон сбора урожая: с конца лета до декабря, в зависимости от местности и вида.

Идентификационные характеристики: желтые или золотистые грибы, воронкообразные и мясистые. Под шляпкой проходят жаберные гребни, спускающиеся по стеблю. Лисички могут пахнуть фруктовыми, древесными или землистыми.

Опасные двойники: ложные лисички более темные (почти оранжевые) и имеют более темный центр, переходящий к светлым краям. Это не опасно, но имеет неприятный вкус и может вызвать расстройство желудка. Грибы Джек-о-фонарь можно спутать с лисичками. Жабры гриба джек-о-фонарь намного тоньше, глубже и нежнее, чем гладкие, тупые и неглубокие жаберные гребни лисички. Грибы Джек-о-фонарь ядовиты.

Приготовление: Лисички часто имеют слегка острый вкус. Они довольно жирные и часто готовятся с добавлением масла, вина или кремов.

Кремини (Итальянские Коричневые) Грибы

Грибы Cremini имеют естественно темные колпачки, которые варьируются по цвету от светло-коричневого до насыщенного коричневого. Они часто встречаются рядом с грибами в продуктовом магазине и немного больше и дороже. Их иногда называют грибами «беби белла», потому что они — младшая, меньшая версия грибов портабеллы. Замените шампиньоны в супах, соте и других, если хотите добавить более насыщенный вкус.

Грибы шиитаке (лесные или дубовые)

Грибы шиитаке варьируют по цвету от коричневого до темно-коричневого и имеют широкие зонтичные шляпки до десяти дюймов в диаметре с широко открытыми вуалями и коричневыми жабрами. Они имеют богатый, насыщенный вкус, который почти похож на стейк, с мясистой текстурой при приготовлении. Эти грибы можно приготовить практически любым способом, включая перемешивание жарку. Удалите стебли перед приготовлением пищи, но сохраните их для суповых запасов.

Вешенки

Рифленая шляпка вешенки напоминает веер и колеблется по цвету от мягкого бежево-коричневого до серого. Они могут быть съедены сырыми в салатах, но чаще всего их готовят, чтобы выявить их тонкий вкус и бархатистую текстуру. Некоторые говорят, что этот гриб имеет слабый устричный или морской вкус, который соответствует его физическому подобию устрицам.

Эноки (Снежная Слойка) Грибы

С длинными стеблями и крошечными, белоснежными шапочками, эти грибы соединяются у основания и напоминают ростки фасоли. Вкус легкий и мягкий, почти фруктовый, с четкой текстурой. Они также доступны в консервированном виде. Перед использованием, отрежьте от общего основания. Используйте в бутербродах, салатах, супах, а также в качестве гарниров. Если вы используете их в приготовленном блюде, добавьте в последний момент, так как чрезмерное приготовление может сделать эноки жесткими.

Портабелла (Portabella) Грибы

Крупнейшие из коммерчески доступных грибов, Грибы портабелло являются зрелой версией кремини. Их популярность происходит от блестящей маркетинговой кампании в 1980-х годах, чтобы продать то, что тогда воспринималось как «перезрелые» обычные грибы. Длительный цикл выращивания придает ему глубокий, мясоподобный вкус и существенную текстуру. Они восхитительны в приготовленном виде целиком или нарезанные на гриле, запечены или обжаренные во фритюре. Обязательно обрезайте сухую, волокнистую часть стебля.

Белые грибы (Cepe или Bolete)

Фаворит в тосканских рецептах, бледно-коричневые белые грибы напоминают поганку в сказке. Весят от 50 г до 400 г каждая, с колпачками от 1 до 10 дюймов в диаметре. Белые грибы имеют гладкую, мясистую текстуру с острым вкусом. Они могут быть восхитительно приготовлены различными способами и могут сохранять свою форму, когда используются в супах и рагу. Грибы доступны во многих сортах и также продаются в сушеном виде.

Сморчки

Родственник высоко ценимого трюфеля. Сморчковые грибы имеют коричневый цвет до темно-коричневого, конусообразный и губчатый шляпку с дымчатым, землистым и ореховым вкусом. Чем темнее гриб, имеет более выражен аромат. Этот гриб должен быть хорошо очищен, когда он свежий из-за его ямочной головки. Как и трюфель, он дорогой, но также доступен в консервированном и сушеном виде.

Сезон урожая: короткое время весной — точное время зависит от местоположения.

Идентификационные характеристики: Характерная «сотовая» шляпка, глубоко морщинистая, желто-серая. Полый по центру. От 2 до 9 сантиметров в высоту и от 2 до 5 сантиметров в толщину.

Опасные двойники: у некоторых грибов одна и та же ячеистая верхушка. Если сомневаетесь, выбросьте их.

Приготовление: Сильный вкус, лучше всего готовить на сливочном масле и часто в сочетании с луком-пореем.

Шампиньоны

Гриб (Agaricus campestris) — самый известный во многих странах мира, а также один из наиболее часто культивируемых. Как уже отмечалось ранее, существуют ядовитые виды грибов, похожие на съедобные, поэтому не рекомендуется собирать их без помощи специалиста.

 Черный трюфель

Черный трюфель (Tuber melanosporum) — один из самых популярных и дорогих грибов в мировой гастрономии. Его особенность: это подземный гриб. По этой причине для сбора обычно используют кабанов или дрессированных собак. Произрастает в дубовых и ореховых лесах.

Опята луговые (Marasmius oreades)

Пример: Гриб широко распространен в России. Предпочитает расти на травянистых участках, таких как лужайки, поля или даже дюны. Часто они растут в кратерах на месте пней.

Сезон сбора урожая: летом и осенью, в теплом климате может расти круглый год.

Идентификационные характеристики: эти маленькие грибы растут кольцом или дугой. Колпачок обычно имеет диаметр от 1 до 5 сантиметров. В молодом возрасте шляпка может слегка закручиваться, но по мере созревания гриба она переворачивается вверх. Колпачок иногда описывают как подобный соску с выступающим центром. Гриб фейри-кольцо сухой и лысый, обычно светло-коричневого или желто-коричневого цвета (но может быть белым). Стебель очень жесткий (это одна из самых надежных идентификационных характеристик этого съедобного гриба) и может прикрепляться или не прикрепляться к жабрам. Отпечаток спор будет белым. Подробнее о том, как определить грибы-кольца фей, читайте здесь.

Опасные двойники: Clitocybe dealbata похожи, но у них нет жесткого стебля. Жабры намного больше, чем у волшебного кольца (с хорошо расставленными жабрами).

Приготовление: Снимите стебель, не трогая колпачок. При необходимости смойте холодной водой, затем дайте высохнуть. У них нет сильного вкуса, поэтому используйте более простые рецепты, чтобы их аромат сиял.

Сладкоежка или лесной ёжик( Hydnum repandum )

Пример: Широко встречается в Северной Америке, Европе, Австралии и Северной Азии.

Сезон урожая: лето и осень.

Идентификационные характеристики: у деревянного ежа на нижней стороне шляпки есть шипы или зубы, а не ребристые жабры — это определяющая характеристика вида! Если смотреть сверху, он похож по форме на лисичку (но имеет бледно-оранжево-коричневый цвет, а не золотистый). У этого гриба синяки темно-оранжевые или желтовато-коричневые. Шляпка бывает разной формы, обычно широко выпуклая, от 2 до 17 сантиметров в поперечнике.

Опасные двойники: нет ядовитых двойников, хотя этот вид можно спутать с родственными североамериканскими видами Hydnum albidum и Hydnum albomagnum .

Приготовление: Деревянный ёжик имеет сладковато-ореховый вкус. Он хрустящий, его можно заморозить.

Луговой гриб или полевой гриб ( Agaricus campestris )

Пример: этот вид встречается в Северной Америке, Европе, Азии, Северной Африке и Новой Зеландии. Обычно он встречается на лугах и может расти отдельно или в «кольце фей».

Сезон урожая: весна, лето или осень после дождя.

Идентификационные характеристики: У лугового гриба белая шляпка от 5 до 10 сантиметров в поперечнике. У зрелых грибов шляпка плоская. Под шляпкой вы найдете розовые жабры у молодых грибов, красновато-коричневые у молодых грибов и темно-коричневые жабры у зрелых грибов. Ножка (стебель) от 3 до 10 сантиметров в высоту. Мякоть грибов приобретает красновато-коричневый цвет, а отпечаток спор — темно-коричневый.

Выбросьте все экземпляры, у которых нет отчетливых розовых жабр. Будьте особенно осторожны с белыми грибами — есть смертельные двойники.

Опасные двойники: этот вид тесно связан с несколькими видами — некоторые из них смертельны, другие съедобны. Amanita virosa смертельно опасна и в молодом возрасте напоминает луговый гриб. Достаточно одной крышки, чтобы убить человека. Жабры смертоносного Amanita virosa белые, как и отпечаток спор. Amanita bisporigera и Amanita ocreata также являются токсичными двойниками, обитающими в Северной Америке. A. ocreata можно определить по беловатым жабрам и плодовым телам от белого до розоватого цвета. У A. bisporigera также есть белые жабры. Эти грибы являются одними из самых ядовитых известных грибов и вызывают печеночную недостаточность. Все вместе они известны как «уничтожающие грибы-ангелы».

Другие двойники включают Agaricus xanthodermus, который вызывает гастрономические расстройства и может быть идентифицирован по желтому пятну, которое появляется на ножке (стебле) при разрезании, и Agaricus arvensis, который также съедобен. В молодости у Agaricus arvensis белые жабры (как у смертоносного Amanita virosa ), но в зрелом возрасте они приобретают тусклый шоколадный цвет. Agaricus arvensis часто пахнет анисом. Эти двойники подчеркивают причину, по которой так важно получить помощь эксперта при обучении распознаванию грибов!

Приготовление: Этот гриб по вкусу очень похож на шампиньон, но имеет более короткий срок хранения. Вкусно обжаривать, обжаривать или даже добавлять в салаты в сыром виде.

Гриб с косматой гривой, парик адвоката, лохматый чернильный колпачок или гривистый агарик ( Coprinus comatus )

Произрастает: луга в Северной Америке и Европе.

Сезон сбора урожая: с июня по ноябрь, в зависимости от температуры.

Идентификационные характеристики: этот вид съедобен только в незрелом состоянии — до того, как жабры станут черными. У него мохнатая шляпка, которая в молодом возрасте свисает на большую часть стебля и покрыта рыхлой чешуей. Жабры быстро меняют цвет с белого на розовый, затем на черный. Этот вид нужно собирать до того, как жабры почернеют.

Опасные двойники: гривистый агарик можно спутать с обычным чернильным колпачком, который может вызвать рвоту, диарею и другие неприятные симптомы, если его съесть в течение нескольких часов после употребления алкоголя. Симптомы могут быть пугающими, но исчезнут без дальнейшего употребления алкоголя. Выраженность этих симптомов обычно пропорциональна количеству потребляемого алкоголя.

Приготовление: этот гриб содержит много воды, поэтому его можно добавлять в супы и бульоны, включая ризотто.

Курица из дерева, Голова барана, Синьорина или Майтаке (Grifola frondosa)

Произрастает: этот гриб растет у основания деревьев, особенно дубов в Китае, Японии и на северо-востоке Северной Америки. Об этом сообщили даже на западе, в Айдахо.

Сезон сбора урожая: с конца лета до начала осени после дождя. Это многолетний гриб, который часто растет на одном и том же месте год за годом, но только в течение очень короткого периода жизни.

Идентификационные характеристики:  этот клубневидный гриб растет большой группой, которую некоторые называют коралловидной. Шляпки серовато-коричневые, завитые или ложкообразные. В Японии гриб может вырасти до 45 кг, но часто намного меньше. Стебли белые, ветвистые. По мере старения грибов они становятся довольно жесткими.

Опасные двойники: у Лесной курицы нет токсичных двойников , но ее можно спутать с  Meripilus giganteus, который также съедобен. M. giganteus более толстая и окрашивается в черный цвет по краям.

Приготовление:  Собирать урожай ножом — для срезания этого гриба требуется большой. Урожай, когда гриб молодой, для лучшего вкуса и текстуры. Этот гриб распространен в японской кухне, его вкусно обжаривают в сливочном или оливковом масле, а также добавляют во многие блюда.

Зуб головы медведя, голова обезьяны, помпон, бородатый еж или гриб с гривой льва (род Hericium )

Среда обитания: эти виды встречаются по всему миру, особенно на севере в альпийских лесах или лиственных лесах. Как и многие другие грибы, они хорошо растут на затененных участках на гнилых бревнах.

Сезон урожая: осень.

Идентификационные характеристики: этот гриб может напоминать сотни крошечных сосулек, свисающих с бревна или крепких стеблей гриба. Это весьма своеобразно. Все белые части гриба съедобны.

Опасные двойники: все четыре вида, обитающие в Северной Америке, съедобны. Опасные двойники могут существовать в других частях мира.

Приготовление: Варить на сливочном масле или использовать в супах зимой.

Гигантские пуффболлы ( Calvatia gigantea )

Среда обитания : гигантский пуховик встречается в регионах с умеренным климатом по всему миру, в основном на лугах, полях и лиственных лесах.

Сезон сбора урожая: с конца лета до начала осени.

Идентификационные характеристики: гигантские шарики обычно вырастают от 10 до 50 сантиметров в поперечнике, хотя, как сообщается, они могут вырасти до 150 сантиметров в поперечнике! Внутренняя часть зрелого гигантского пуффбола зеленовато-коричневая. Они съедобны в молодом возрасте, когда внутренняя мякоть белая, а не зеленовато-коричневая. В зрелом возрасте их опасно есть!

Опасные двойники: все настоящие виды пуховиков съедобны в молодом возрасте, но токсичны во взрослом возрасте. Перед едой разрежьте их, чтобы убедиться, что они белые. Проблема в том, что клубочки могут напоминать многие другие виды грибов в молодом возрасте, в том числе некоторые очень токсичные виды. Чтобы отличить их друг от друга, разрежьте гриб. Пуховики будут иметь сплошной белый интерьер, а двойники могут быть другого цвета. Другие ядовитые двойники имеют белый интерьер, но при разрезе видны силуэт шляпки или жабр — убедитесь, что их нет перед едой.

Гигантские шарики также можно спутать с земными шарами, особенно в Великобритании. Земные шары темнее внутри на ранних этапах развития, но могут быть белыми в молодости. Кожа земного шара твердая и покрыта бородавчатыми шишками. Перед едой убедитесь, что слоеный шарик гладкий, имеет стебель и белый цвет. Если сомневаетесь, выбросьте!

Приготовление: Не мыть — грибок впитает воду. Их можно хранить несколько дней в холодильнике без особой потери качества.

Серный шельфовый гриб или куриный гриб ( Laetiporus sulphureus )

Среда обитания: растет на мертвых или взрослых дубах и некоторых других лиственных породах, особенно к востоку от Скалистых гор.

Сезон урожая: Обычно летом, но можно встретить с весны по лето, если климат подходящий.

Идентификационные характеристики: у этого гриба кронштейна нет жабр. Он большой, оранжевый или лососево-розовый сверху, с ярко-желтой нижней стороной. Они растут группами на самых разных деревьях, в первую очередь на дубах. Убедитесь, что вы можете точно идентифицировать дерево хостов.

Опасные двойники: этот вид может быть опасен для употребления в пищу, если он растет на определенных деревьях, если его едят в старом возрасте или при неправильном приготовлении. Попробуйте перед закапыванием небольшие молодые, хорошо приготовленные кусочки. Особые подозрения вызывают экземпляры, растущие на нескольких видах деревьев (сосна, можжевельник, ель, болиголов, эвкалипт, акация, пихта или тамарак) — избегайте их. Если вы не можете точно идентифицировать дерево, потому что оно мертво, перестрахуйтесь и пропустите «гриб». Серные шельфовые грибы, растущие на перечисленных древесных породах, на самом деле являются токсичными другими видами.

Приготовление: Только молодые шляпки этого гриба достаточно мягкие для приготовления — не беспокойтесь о жестких стеблях или более старых образцах. Они известны богатым мясным вкусом.

Черный трубчатый гриб (Craterellus cornucopioides и родственные виды)

Среда обитания: По всей Северной Америке, особенно в замшелых лиственных лесах (дуб и бук — любимые соседи). Они часто растут возле смывов и ручьев, предпочитая влажные и темные участки.

Сезон урожая: летом и осенью, зимой в южных районах.

Идентификационные характеристики: эти грибы растут в опавших листьях, и их очень трудно обнаружить. Однако они растут группами, так что если вы их найдете, вам повезло! Шляпка этого гриба чернильно-черная, темно-коричневая или серая, имеет форму вазы или трубы. Нижняя сторона гладкая, без жабр, пор и зубов. Верх кепки может иметь небольшие чешуйки, но в целом текстура гладкая или слегка морщинистая.

Опасные двойники: нет — этот вид хорош для начинающих собирателей! Гриб в черной урне чашеобразный и не ядовитый, но точно не вкусный!

Приготовление: Эти грибы обладают насыщенным дымным ароматом. Вытрите начисто, так как они часто довольно грязные. Можно быстро промыть, но не топите их! Они хорошо сохраняют свой аромат в сушеном виде. Они восхитительны, обжаренные с чесноком и маслом или посыпанные супом или зерновыми.

Три совета, как отличить съедобный гриб от ядовитого

В свежем или жареном виде многие лесные грибы попадают из леса на стол, но знайте, какие из них безопасны, когда собираете этот летний деликатес.

Обычный человек имеет тенденцию использовать цвет или форму, чтобы выяснить, съедобен гриб или нет, но это два наиболее изменчивых фактора. Цвет меняется и со временем может исчезнуть, а размер и форма будут находиться в определенном диапазоне, но это не одно из первых вещей, которые вы должны использовать в качестве идентификаторов.

Большие и маленькие грибы появляются «везде, где есть почва, древесина или растения», в том числе на лужайках и пастбищах, в лесах и болотах, даже в плантаторах. В прериях было идентифицировано почти 2000 крупных видов, и бесчисленное множество других до сих пор неизвестно.

Хотя идея употребления в пищу грибов имеет определенный фактор неприятности — в конце концов, грибы являются виновниками таких инфекций, как микоз стопы, и болезней растений, таких как мучнистая роса и черная ножка канолы, — есть и плюсы в питании. Различные виды полезны для здоровья, например, протеин и антиоксиданты.

Вы никогда не сможете взять кусок дерева и получить из него полезные растительные соединения, но вы можете взять гриб из этого куска дерева и получить химические вещества, заварив чай ​​или приготовив их в тушеном мясе.

Грибы делятся на три категории: съедобные, ядовитые и несъедобные. К грибам, которые обычно относятся к съедобным, относятся шампиньоны, некоторые (но не все) виды, встречающиеся в кольцах газонных фей, шампиньоны , портобелло и кремини.

Грибы, которые можно употреблять в пищу, имеют различный вкус, от мягкого до землистого, и их лучше всего готовить в тушеном виде, запеканках или на сковороде.

«Многие прекрасно впитывают любые вкусы, добавленные к блюду».

Несъедобные грибы не вызывают болезней, но по-прежнему не вызывают аппетита из-за своей жесткой кожистой текстуры, неприятного острого или мягкого вкуса. Некоторые из них, например, хрустящий гриб чага, растущий на березках, можно приготовить из чая и травяных экстрактов.

Ядовитые грибы содержат токсины для защиты от голодных животных. Обычно за съедобные принимают мухомор, большую, эффектную группу грибов, часто покрытых бородавками, цвет которых варьируется от чисто белого до темно-коричневого. В осенью можно встретить мухомор, желто-оранжевый представитель семейства мухоморов.

«Люди будут есть мухоморы, потому что они не плохие на вкус и выглядят съедобными; но даже если они вкусны или вы видите, что их едят насекомые, это не означает, что грибы безопасны для употребления».

Собирая грибы, соблюдайте следующие правила:

«Не ешьте ничего, в чем вы не уверены. Не существует универсального правила, чтобы отличить ядовитый гриб от съедобного, потому что существует так много разнообразия».

Сузьте свой фокус грибов

Познакомьтесь с одним или двумя съедобными видами грибов за раз и ищите только их. Например, я узнаю о грибах-сморчках и всех двойниках, чтобы смело их собирать. Затем я начну добавлять другие грибы в свой репертуар.

Учитесь у эксперта

Выбрав грибы, найдите знающего специалиста. «Постарайтесь провести время с людьми, которые знают, что они делают, прежде чем начинать выбирать грибы». Эксперт может помочь вам узнать физические атрибуты, такие как запах, форма, цвет и другие характеристики, важные для правильной идентификации грибов.