Что на самом деле великолепный болоньезе с грибами — это важное сочетание помидоров и мясного фарша, подаваемое с макаронами? Болоньезе действует как утешительная еда и как волшебное сочетание ингредиентов. Это то, что вызывает ноты, которые больше всего жаждут наши вкусы. Сладкие помидоры. Земляное мясо. Углеводы. Пикантный лук, морковь и сельдерей, приготовленные в жире. Это блюдо может похвастаться всеми вкусовыми качествами.
великолепный болоньезе Но настроение в наши дни — как по экологическим, так и по медицинским причинам — подталкивает нас к еде, приготовленной с меньшим количеством мяса. Это означает, что нужно найти адекватные заменители, которые могут привнести тот же вкус умами, что и мясо. Быть мясистым необязательно означает есть мясо. Подрумянивание — один из захватывающих вкусовых профилей, которые мы связываем с мясом, — легко достигается и с овощами. В мясе перегруппировка аминокислот, которая делает его коричневым, хрустящим и почти сладким, называется реакцией Майяра. Это то, что происходит, когда вы подвергаете сухой стейк сильному нагреву. Но овощи также могут приобретать этот очень пикантный коричневый вкус, поскольку содержащиеся в них натуральные сахара превращаются и темнеют в результате другого процесса: карамелизации. Справедливо сказать, что цветная капуста, какой бы обугленной она ни была, вряд ли убедит вас навсегда отказаться от мясного фарша. Но подходящей — даже превосходной — заменой мяса являются скромные грибы, которые сами по себе являются землистой пищей, склонной к потемнению при определенных обстоятельствах. В стремлении есть немного меньше мяса считайте грибы не просто «достаточно хорошей» заменой мяса, которого вам не хватает. Они неожиданная звезда шоу.
Немного о мясе, пока мы о нем. Желаемое содержание настоящего животного белка сводится к химическому составу — как к химическому составу того, что мы едим, так и к тому, как он переходит от сырого к приготовленному, и к химическому составу того, как наш мозг воспринимает конечный продукт. Эта реакция Майяра является частью розыгрыша, поскольку подрумянивание вызывает в мозгу точки удовольствия, основанные на запахе, цвете и текстуре. Но мы не можем игнорировать реальную текстуру самого мяса. Индивидуальные предпочтения, ну, индивидуальны. Некоторые любители стейков предпочитают нежное обезжиренное филе-миньон, в то время как другим нравится жилистое, мускулистое филе. Тем не менее, независимо от личных предпочтений, текстура имеет значение.
Скажем, хотеть стейка — значит хотеть чего-то большего, чем просто особый вкус стейка. Любовь к стейку выдает сложный танец всех качеств, которые делают стейк именно тем, чем он является. Бургеры из черной фасоли так и не стали следующим хитом, потому что в черной фасоли отсутствуют некоторые компоненты, которые делают мясо привлекательным. Откусите мягкий беззубый бургер из бобов и испытайте разочарование от отсутствия мяса.
Грибы не страдают от такой же проблемы нехватки. Богато текстурированные, способные к глубокому подрумяниванию и снабженные достаточным количеством так называемого умами шестого вкуса, грибы могут достойно заменить мясо (или, по крайней мере, могут восполнить баланс, если вы просто хотите уменьшить количество мяса, используемого в рецепте), когда они вам нужны больше всего. Бургер из черной фасоли может вам не подойти, но жареные грибы, нарезанные и смешанные в котлету? Я бы съел это.
В случае с болоньезе, где мясо само по себе одновременно и неотъемлемо, и неуловимо — не мясо делает болоньезе великолепным, а, скорее, сочетание всех ингредиентов сразу — грибы могут нести больше, чем их доля нагрузку. Я поспорю с несколько непопулярным моментом, по крайней мере, с точки зрения мясоедов и приверженцев животного белка: болоньезе с грибами лучше, чем оригинал. Это ошеломляющее напоминание о разнообразии растительной пищи и о том, что «отказ от мяса» может не потребовать таких серьезных жертв.
Еще одно перо в шапке болонского гриба? Грибы могут стоить меньше, чем мясо, особенно если вы покупаете мясо с заботой об окружающей среде и гуманности. Фунт органического говяжьего фарша, откормленного травой, может стоить от 7 до 10 долларов за фунт. Фунт шампиньонов обойдется вам вдвое дешевле.
Тем не менее вы можете потратиться на хорошие вещи, когда дело доходит до грибов. Для начала выберите гриб с хорошей текстурой. В то время как эти вездесущие белые шампиньоны из продуктового магазина являются прекрасным наполнителем, стоит инвестировать в некоторые более насыщенные и сытные грибы для основной части вашей работы. Хорошо работают шиитаке и кремини. Смесь грибов усилит и углубит вкус вашего конечного блюда. Если вы чувствуете, что специальные грибы должны сломать банк, выбирайте в основном белые грибы с небольшим количеством диких. Как и в случае с мясом, грибы предлагают варианты. Вы можете выбрать свое собственное приключение.
В случае болоньезе наиболее важной частью является подрумянивание. Болоньезе — это медленный танец, независимо от его ингредиентов. Результат — сытное, согревающее, возбуждающее блюдо, оно вызовет все те старые воспоминания и любовные романы с мясом. Он отличается от оригинала. Это осмелюсь сказать и на самом деле лучше.
болоньезе с грибами
Это блюдо, хотя и является достойной заменой классическому болоньезе, не только для вегетарианцев. На самом деле, это отличная замена для тех, кто хочет есть немного меньше мяса, не жертвуя вкусом. Обжарка раскрывает истинный коричневый вкус этих грибов. Будете скучать по мясу? Нисколько.
Соберите ингредиенты. Разогрейте духовку до 450 F.- Смешайте грибы с 3 столовыми ложками оливкового масла первого отжима, пока они полностью не будут покрыты. Равномерно распределите в один слой на противне (если грибы слишком большие, используйте два противня или делайте это партиями). Готовьте в течение 20 минут, встряхивая сковороду во время приготовления, чтобы все стороны хорошо подрумянились. Приправить кошерной солью и свежемолотым перцем по вкусу. Отложите.
- Пока грибы жарятся, измельчите морковь, лук, чеснок и сельдерей в кухонном комбайне, пока они не будут мелко нарезаны. Снимите и отложите в сторону.
- Как только грибы немного остынут, добавьте их в кухонный комбайн и измельчите, пока они не будут мелко нарезаны. Отложите.
- Используя большую сковороду с толстым дном или жаровню, нагрейте оставшееся оливковое масло. Добавьте смесь сельдерея, моркови и лука в кастрюлю. Приправьте солью и перцем и готовьте на среднем огне, пока они не станут очень мягкими и прозрачными, около 15 минут.
- Добавьте в сковороду обжаренные, нарезанные грибы. Перемешайте.
- Добавьте томатную пасту, розмарин и орегано. Энергично перемешивайте в течение 1-2 минут, пока томатная паста не потеряет свой ярко-красный цвет и вкус сырости.
- Добавьте красное вино. Перемешайте, чтобы деглазировать сковороду. Готовьте около 5 минут или пока объем вина не уменьшится на четверть. Уменьшите огонь до минимума.
- Медленно добавьте молоко. Помешивая, следите за тем, чтобы до дна кастрюли добавлялось молоко. Натрите примерно четверть всего мускатного ореха. Варите соус на медленном огне, регулярно помешивая, пока молоко полностью не впитается.
- Когда молоко впитается, а соус будет еще немного жидким, выключите огонь. Вмешать тертый сыр и масло.
- Перелейте немного соуса в отдельную миску, достаточно большую для пасты, и покройте макароны соусом, пока они не будут полностью покрыты. Подавайте горячими, полив соусом сверху и при желании посыпав тертым пармезаном.
Информация
Избегайте желания посолить грибы перед жаркой. Грибы сохраняют много влаги, из-за соли они опадают, в результате чего грибы становятся вялыми, пропаренными и совсем не коричневыми.
