Сушеные белые грибы обладают невероятно богатым землистым и ореховым вкусом, не имеющим аналогов. Это замечательный ингредиент, который придает грибному крем-супу дополнительную глубину вкуса.
Как приготовить сушеные белые грибы для приготовления любых кулинарных шедевров: супов, каш, солянки, соусов. Они могут быть основой блюда или прекрасным дополнением к нему.
Как подготовить сушеные грибы к приготовлению
Эти сушеные белые грибы добавляют мясную насыщенность и землистые нотки всем блюдам.
сушеные белые грибы Многие опытные повара часто называют сушеные грибы незаменимыми предметами для кладовой. Они могут не быть рядом с оливковым маслом и мешками риса, но они обычно держатся где-то посередине, особенно если вы любите готовить азиатскую или европейскую кухню. Сушеные грибы могут быть дорогими, но они обладают большим вкусом. После того, как грибы вымочены, процежены и нарезаны, даже небольшое количество грибов придаст блюду неповторимый аромат. Вот как максимально использовать сушеные грибы. Сушеные белые грибы, которые когда-то были экзотическим и малоизвестным продуктом, сейчас легко доступны во многих продуктовых магазинах. Они делятся примерно на две категории: азиатские грибы, такие как шиитаке, деревянное ухо, облачное ухо и мацутакэ, и европейские грибы, такие как белые грибы, сморчок, труба и лисички. Их качество, вкус и количество зерен могут значительно различаться. Цена часто является хорошим ориентиром, поскольку более дорогие версии, как правило, имеют более высокое качество и меньшую зернистость. Покупайте грибы в надежных источниках, на качество которого вы можете положиться. Они прослужат очень долго — год, если не больше — при хранении в хорошо закрытой таре. Сушеные грибы необходимо разбавить водой, прежде чем их можно будет использовать, и это дает два замечательных результата: сами грибы и их ароматную жидкость для замачивания. И то, и другое можно использовать в супах, рагу, соусах, паштетах и запеканках. Часто сушеные грибы используются вместе с не очень ароматными шампиньонами, чтобы усилить их действие. Сушеные грибы придают мясную, пикантную нотку и содержат большое количество умами.
Песок
Одна из серьезных проблем с сушеными грибами — это песок. Сушеные грибы известны своей крупнозернистостью, и требуется лишь небольшое ее количество, чтобы испортить все блюдо. Некоторые люди даже отказались от сушеных грибов из-за того, что не могут очистить их от песка. Замачивание, как мы объясняем здесь, удалит большую часть его, а полоскание тоже часто позаботится об остальном. Дешевые и низкосортные грибы, как правило, имеют более крупную зернистость, и ее количество может варьироваться от производителя к производителю, в зависимости от того, как они обрабатывают грибы. Спросите, найдите бренд, который вам нравится, и придерживайтесь его.
Замачивание
Лучший способ восстановить сушеные грибы — просто замочить их в воде. Во многих рецептах требуется горячая или теплая вода, но не всегда горячая вода. Вода комнатной температуры также смягчит грибы, и многие люди считают, что она извлекает меньше аромата из грибов, оставляя больше грибного аромата прямо в грибе, которому он принадлежит. Я экспериментировал для этого поста и воссоздал 2 партии тонко нарезанных сушеных порцинисов, по 1/2 унции каждая, взятых из одного пакета. Одну партию замачивали в горячей воде, а другую — в воде комнатной температуры, обе на 1/2 часа. Результаты были интересными: я обнаружил, что не только грибы размягчаются в воде комнатной температуры почти так же быстро, как и в горячей воде, но и грибы комнатной температуры действительно приобретают больше вкуса. Смягченная в горячей воде партия грибов была менее ароматной, а бульон для замачивания был значительно темнее. Итог: начните замачивать грибы в качестве первого шага в рецепте и используйте воду комнатной температуры. Используйте горячую воду для толстых нарезок грибов или грибов с шляпками, только если вы спешите.
Полоскание
Некоторые люди не промывают грибы после замачивания, потому что считают, что их вкус смывается. Другие клянутся, что грибы нужно ополаскивать, так как на них часто остается песок. Я согласен с ополаскивателями здесь. Я тщательно промываю замоченные грибы под проточной водой, чтобы удалить скрытые твердые частицы, и я не заметил изменения вкуса. Я тоже всегда пробую его, прежде чем добавить в свое блюдо, на всякий случай. Некоторые люди не промывают грибы после замачивания,
Ароматный бульон
Независимо от того, используете ли вы горячую или прохладную воду, из грибов получится темный ароматный бульон, который не следует выбрасывать. Часто его можно использовать в рецепте, в котором вы замачиваете грибы, но будьте осторожны: аромат сильный и может подавить блюдо. Если вы не хотите использовать его сразу, храните его в закрытом контейнере в холодильнике в течение нескольких дней или заморозьте еще дольше. Большая часть грибной крупы попадает в воду для замачивания и упадет на дно миски. Вы не хотите добавлять эту крупу в блюдо, поэтому либо осторожно вылейте ее, оставив более тяжелую песчинку в миске, либо процедите бульон через кофейный фильтр или бумажное полотенце. Я люблю его напрягать: таким образом я уверен, что вся твердость останется позади.
- Измерьте грибы: в большинстве рецептов сушеные грибы необходимо измерять по весу. Взвесьте грибы и переложите их в миску.
- Залейте грибы водой: обильно залейте водой и осторожно надавите на грибы, чтобы они погрузились в воду.
- Замочите грибы: время замачивания зависит от размера и толщины грибов. Наиболее тонко нарезанные грибы восстанавливаются через 20–30 минут. Для получения более толстых грибов может потребоваться немного больше времени — вы можете немного ускорить процесс, замочив их в горячей воде. Грибы готовы к употреблению, когда они полностью размякнут.
- Вынуть грибы из жидкости: когда грибы станут мягкими, вытащите их из воды пальцами или ложкой, слегка сжимая, чтобы удалить как можно больше воды.
- Промойте грибы: попробуйте гриб. Если вы заметите песчинки, промойте их. Поместите грибы в ситечко и положите их под кран на несколько секунд, перебросив их и убедившись, что вся крупа улетучилась. Теперь ваши грибы готовы к вашему рецепту.
- Процедите жидкость для замачивания: поместите ситечко во вторую чашу и выстелите кофейным фильтром или бумажным полотенцем. Вылейте жидкость для замачивания в фильтр и дайте ей стечь. Выбросьте фильтр. Используйте жидкость для замачивания, указанную в вашем рецепте, или храните в холодильнике в закрытом контейнере примерно одну неделю (или заморозьте до 3 месяцев).
Более быстрые регидратированные грибы: если вы спешите, замочите грибы теплой или горячей водой. Ваши грибы станут мягче, но больше их аромата будет извлечено в воду для замачивания.
Никаких тегов для этого поста.
Похожие записи
